食品企业汤汁速冷机与鲜食真空冷却机的配合使用

熟菜熟肉鲜食制品在传统的工艺当中，出锅后的冷却方式都以摊凉为主。摊凉的长时间冷却方式给我们的食品加工企业带来很多弊端，其中主要以：菌落超标、食品颜色变黑、食品口感变差，产品质量不稳定为主要表现。

一个好的菜品出锅后口感与颜值都达到顶峰状态，如何让这一状态难持更久便是我们需要考虑的问题。

鲜食的保鲜中降温时间是非常重要的，改变食品品质、口感、与颜色的主要要作用物还是菌落。食品处于长时间的温湿环境下产生的菌落快速改变了食品原有的状态。综上所述，要解决这一系列的问题，我们就要从出锅后的冷却方式上想办法。

目前环视食品快速降温设备中能做到快速而不改变食品原有的口感与颜色和形状的唯有真空冷却机。所以在普通熟食冷却方法上采用熟食真空快速冷却机是一定要的。

但是我们食品企业往往有肉就有汤，汤类的快速冷却也是很重要的。比如说酱料厂、卤肉厂、果汁厂这些厂总是找不到能够量却又快速完成冷却处理的设力备。这是因为真空冷却对汤类食品是不适用的。汤类食品如果采用真空冷却会产生飞溅现象，这是因为真空冷却是采用抽走热量的方式降温，将食品处于真空状态下，热量迅速挥发而达以降温目的。而汤汁类食品由于其特性是流性食品，当热量被快速挥发时往往会带起汤汁的飞溅现象，这就造成了汤汁真空冷却后洒成一地的情况。

所以当前情况下的食品企业在做鲜食冷却工艺时需要做的是采用熟食真空冷却机与循环式汤汁快速冷却机相结合来使用。循环式汤汁冷却机采用的常规冷热交换原理冷却，其采用多重循环冷量进行食品快速降温从而有效的避开了飞溅现象，达到快速降温目的。

当下的预制菜产业就是这一情况。预制菜品质的关键点在于冷鲜不冷藏，其所提出的重点也就是食品出锅后的快速冷却问题。鲜食品品质的重点在于保鲜的温度，不宜于过低。过低的温度使食品硬化，加热后的口感与外观颜色与出口时大不一样。鲜食品保鲜需要维持的是保鲜温度与菌落环境。所以快速的冷却方式和即时的锁鲜包装就成了关键。